Il Friuli in un cucchiaio: la cucina rigenerativa dello Chef Stefano Basello ad "Al Bassotto"
Stefano Basello
CREATOR STORIES
Cosa succede quando la memoria storica di un territorio incontra la genialità della cucina d’autore? Nasce un piatto che non è solo una ricetta, ma una vera e propria mappa geografica e culturale del Medio Friuli. Lo Chef Stefano Basello, oggi alla guida di Al Bassotto - Bistrot e Enoteca a Codroipo, ha ideato per noi un piatto apparentemente semplice, pensato per essere replicato a casa dalle mamme e per far divertire i bambini, ma che nasconde radici profondissime nei luoghi, nella storia e nelle tradizioni locali.
Ecco il viaggio nel tempo e nella natura racchiuso nei singoli elementi del piatto.
L’idea di questo piatto è quello di valorizzare le ortiche un erba selvatica che si trova nelle grandi quantità nelle nostre campagne e che va raccolta nel mese di aprile . Per renderlo divertente così come si faceva un tempo con i bambini , si metteva il formaggino nel nella minestra per poter dare una zuppa nutriente e sana anche ai bambini. Queste rane di Montasio messe all’interno della nostra zuppa si scioglieranno.
Lo scus e le ortiche saranno la parte croccante , la maionese la parte golosa .
La zuppa di ortiche e la "rana" di Montasio: il richiamo alle Risorgive
Il cuore del piatto è una confortante zuppa di ortiche selvatiche, ma l'effetto "WOW" è tutto visivo: una fonduta di Formaggio Montasio DOP modellata a forma di piccola rana.
La storia: Codroipo sorge sulla linea delle Risorgive, dove l'acqua sotterranea riaffiora creando un ecosistema unico. Per secoli, la raccolta delle ortiche lungo gli argini e la "caccia" alle rane nei fossi hanno garantito la sussistenza delle famiglie contadine.
Il gioco: Lo chef trasforma la rana (cibo povero del passato) in un elemento ludico, richiamando il gesto antico delle mamme friulane che scioglievano il formaggino nella minestra per renderla golosa e nutriente per i più piccoli. La rana di Montasio si scioglie lentamente nella zuppa calda, trasformando il pasto in un divertimento.
Lo scus al Mais e il profumo di Tabacco: l'eredità di Venezia
Accanto alla zuppa, lo chef abbina un taco croccante, un ponte perfetto tra passato agricolo e suggestioni storiche.
La terra dei mulini: La base è il mais, l'oro giallo della pianura friulana, che celebra la secolare tradizione dei mulini ad acqua che costellano i corsi d'acqua di Codroipo.
L'aroma del tempo: Lo scus è profumato con note di tabacco. Questa zona è stata per decenni un centro nevralgico della tabacchicoltura, dove le storiche tabacchine (le donne del posto) essiccavano le foglie nei tipici essiccatoi in mattoni. Ma il tabacco, così come l'influenza architettonica della zona e il celebre Cristo Nero custodito nel Duomo di Codroipo, arriva direttamente da Venezia e dai suoi storici commerci fluviali durante la Serenissima.
Il tocco goloso e la freschezza regale: maionese d'ortica e limoni salati
A completare il piatto, la golosità di una maionese setosa – ottenuta dall'olio di ortica – e la spinta acida di un gel di limoni salati.
La limonaia più antica del Nord: Perché il limone nel Medio Friuli? Lo chef rende omaggio alla maestosa Villa Manin di Passariano, l'ultima dimora del Doge di Venezia. Nel Settecento, la villa ospitava una delle orangerie (limonaie) più antiche, imponenti e tecnologiche del Nord Italia, dove gli agrumi venivano coltivati per stupire gli ospiti illustri. I limoni salati non solo sgrassano la fonduta di Montasio, ma rievocano i fasti e l'eleganza di quell'epoca d'oro.
Un piatto rigenerativo, che usa l'ingrediente spontaneo per raccontare chi siamo stati e dove stiamo andando.
LA RICETTA: Zuppa di ortiche selvatiche con rane di Montasio, taco al mais e tabacco Zuppa di Ortiche delle Risorgive
Ingredienti per 4 persone
320 gr ortiche
1/2 cipolla
150 gr brodo vegetale
Q.b sale
Per l’olio di ortica
300 gr ortiche
600 gr olio semi
Per la maionese di ortiche :
30 gr di latte di soya
100gr di olio di ortiche
Q.b.sale
Per le rane
100 gr Montasio mezzano
60 gr latte
Per lo scus
120 gr massa mais
Per la zuppa
Tagliare la cipolla a Julien e rosolarla fino a renderla bionda unire le ortiche precedentemente sbollentate , unire il brodo, e lasciar sobbollire per circa 15 min .Quindi frullare con un minipimer, sino a rendere la zuppa cremosa, regolare di gusto . Per l’olio alle ortiche
Sbianchire velocemente le ortiche in acqua bollente e raffreddarle in acque e ghiaccio quindi frullarle con l’olio riscaldato a 70° filtrare con un panno e conservarlo in un biberon . Per le rane :
riscaldare il latte unire il Montasio mezzano grattugiato e lasciare sciogliere. Filtrare la nostra fonduta e colarla in stampi a forma di rana e congelare. Per lo scus al mais
Formare delle palline da circa 30 g schiacciarle e quindi poi grigliarle da entrambe le parti fino a quando si gonfiano . Per la Maionese alle ortiche :
Porre latte di soia in un contenitore stretto frullare con un minipimer unendo a filo l’olio di ortica sino ad arrivare alla consistenza della classica maionese. Per le ortiche croccanti:
Friggere le foglie di ortica in olio di arachide a 170 gradi fino a quando risultino croccanti.
Servire alla zuppa in una fondina, condire con un giro d’olio alle ortiche e posizionare sul bordo della fondina le nostre rane sformate ed decongelate , servire a parte lo scus condito con la maionese di ortiche e le ortiche fritte.
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